Le plateau du marayeur

Et voila, encore une recette prise sur le net et qui va faire sensation..

Ingrédients pour 4 personnes :

24 huîtres
12 amandes
4 clams
8 palourdes
4 praires
800 g de bulots
400 g de bigorneaux
2 tourteaux
8 langoustines
4 étrilles
16 crevettes roses
200 g de crevettes grises

Ouverture des coquillages :

Les palourdes s’ouvrent avec un couteau fin, on le glisse sur le côté et on le fait tourner.
Pour les huîtres il faut utiliser un couteau plus court, si elles sont plates, il faut les ouvrir par la charnière, et si elles sont creuses par le côté. Dans les deux cas, il faut bien racler le couvercle pour ne pas couper le voile. Les vider de leur eau avant de les mettre sur le plateau, elle se reformera.

Cuisson :

Tourteau : à l’eau froide, pour éviter que les pattes se décollent, avec du gros sel, du poivre et un bouquet garni. Le saisir par le dos et le tenir à l’envers pour qu’il se recroqueville et le déposer sur le ventre dans la casserole. Quand l’eau bout, attendre 20 à 25 min. 

Etrille : à l’eau bouillante (gros sel, poivre, et bouquet garni), pour ne pas se faire pincer, le saisir par les pattes de derrière. Dès que le bouillon revient, c’est prêt. Il ne faut pas les faire refroidir, tout comme les tourteaux, dans le frigo mais dehors.

Bulots et les bigorneaux :
Il faut les dégorger dans de l’eau avec du gros sel, jusqu’à ce qu’elle devienne claire. N ne peut les conserver que deux jours, qu’ils soient crus ou cuits.

Bulots : à l’eau salée froide, les laisser 20 min après le bouillon.

Bigorneaux : à l’eau claire froide, dès que l’écume recouvre la casserole, arrêter le feu et les laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Ajouter une cuillère d’huile d’olive pendant la cuisson.

Langoustine : à l’eau bouillante avec du gros sel, du poivre et un bouquet garni, dès le retour du bouillon, c’est prêt. 

Dégustation :

Tourteau : le couper en deux, enlever la carapace, ôter les branchies et remettre la carapace.

Etrille : comme le tourteau mais ne pas remettre la carapace.

Langoustine : comme les crevettes.

Huîtres : avec une sauce à l’échalote ou faire un tour de moulin à poivre dessus, cela fait ressortir  leur goût.